買わないで市販の麺つゆ！家で作る老舗のそばつゆ！【かえし 作り方】【ざるそば 作り方】
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- Опубликовано: 18 сен 2024
- 家庭で作る、濃縮麺つゆです。
もう市販の麺つゆは買わないで下さい。
これがあれば、ざるそば、かけそば、そうめん、カツ丼など何でも簡単に作れちゃいます！
業務用鰹節を大量消費しますが、それに見合ったプロの味に仕上がります。
Introducing simple and homely Japanese cuisine. I hope you enjoy this video and learn how to cook Japanese food. Eat Japanese food and enjoy a healthy life.
元蕎麦屋従業員です。つゆ作る時は普通の砂糖もいいですが、三温糖を使うと甘過ぎなくていいですよ。
コメントありがとうございます😊
確かにそうですね！三温糖や中ザラを使うと自然な甘さになりますよね✌
夏の暑いさなか作るのは中々に面倒くさい
でも、それに見合う価値はあると思うんだよね。実際、手作りだと驚くほど美味しいものって結構あると思うわ。
この手の、つゆ、もそうだし、手作りのジャムや、節から取った出汁なんかも、市販のものとは別次元の美味しさだったりする
コメントありがとうございます。
自分で作ると手間ですが自分の好きな味にできるのもメリットですよね😊
実家で作っていたのと似ていたので真似して作りました。
美味しいし便利で重宝します。
教えて下さりありがとう。
出汁用昆布と自家製干し椎茸も加えて作ってみました。
父の味に近くなり嬉しく頂いています。
こちらこそ作って頂いてありがとうございます😊
醤油に火を入れるは本返しですね
火を入れないのが生返し
みりんは純みりんとみりん風では甘さが違うと思うので
味見しながら調整したほうがいいのかな？
コメントありがとうございます😊
料理は食べる人の好みで調整するのが最高に美味しくなると思います👍
瓶に醤油、味醂、水飴、昆布、厚削りの鰹節(薄いと強い旨味が出ない)、乾燥椎茸を入れて、一月以上寝かせて使ってます。返しとしても使えるし、出汁醤油代わりにもなるので重宝してます。水は一切入れません。雑菌繁殖が怖いので… 加熱の必要もないのが楽
なるほどです。出汁醤油みたいな感じですね。
勉強になります😊
日本の蕎麦屋さんの
職人さんは醤油の香りを大事にします。だから沸騰はさせません
でも海外の方はそれよりも濃い
鰹節がきいた、そばだしを
好む傾向があり、その為
同じように外国人の方が
作るそばだしも香りよりも
しっかりとした味のそばだしを
引きます。
日本人のように醤油の
香りがすきでは無いのかも?
コメントありがとうございます😊
私の場合ムスリムのお客様がいるので、醤油に含まれる微量のアルコール飛ばすために沸騰させています。結果的に醤油の香りが立ちにくいそばつゆになってしまいます。
確かに!!
NHKで放送していた蕎麦うち道場という番組での蕎麦打ち名人さんは出汁は65度でとり、醤油・みりん・ザラメを入れたかえしは85度で沸騰させてはダメと言ってました
何故沸騰させてはダメかを聞き逃していたのですが、醤油の香りが飛ぶからなんですね
勉強になりました
この方法は、出汁を取り終えた後の出しガラ(二番出汁)を醤油・砂糖・みりんと一緒に再度煮詰める、所謂｢八方出汁｣に似ている。
これをヒントに、普通に採った出汁を更に風味を強くするため、かえしにも鰹節を入れて醤油に鰹の旨味と風味を着けておくことを考えた。
コメントありがとうございます😊
作ってみた。おいしいけど、スッキリしていて喉に引っかかる雑味が感じられない。好みの問題だが、そばつゆはこれじゃぁない。この作り方をベースに次は煮干しを加えようと思う。
いいアイデアだと思います！サバ節や厚削りの鰹節も美味しいと思います😊
醤油あらかじめ入れてないと待ち時間ながい🌀
上白糖ではなく三温糖を使えば甘すぎなくていいというコメントを見ますが
日新製糖では上白糖と三温糖に甘さの違いは無いそーです
まあ所謂 気のせいですね
コメントありがとうございます😊
私も甘さに違いは無いと思います✌️
Chef Yoshida, por favor poderia colocar a receita escrita e os detalhes,obrigado.
薬味のネギって普通の太ネギ使用していますか?
包丁で切っても、薄くならないのでネギスライサーで切るようになったのですが、薄いことは薄いのですが、円の直径が大きく蕎麦屋で出でくるような薬味のネギっぽくなりません。
普通の太ネギより、一回り小さい品種のものだったりを使用しているのでしょうか?
コメントありがとうございます😄
動画では普通のネギを使ってます。
あと大きいネギの場合は縦に切れ込みを入れてから刻んでます✌️
万能ネギや浅葱を使うのもありだと思います👍
蕎麦屋のネギは切ってからほぐしてます
おそらく、この動画主さんはインドネシアからマレーシアあたりで開業されてる方かな？と推測しました。
手に入る食材にいろいろ制約がある中、美味しい食事を提供されてる、すごいと思います！
醤油を鍋に入れる動画見ました 後は長くて見れませんでした。
コメントありがとうございます😊
美味しい動画をありがとうございます。
概要欄の使い方が少し残念です。
材料名と分量、そして作り方を箇条書きにして記載すれば登録者が爆増の動画です。
コメントありがとうございます😊
努力したいと思います👍
昆布とカツオの味を出したいのでしょうか？入れたいのでしょうか？
佃煮を作りたいのでしょうか？？？？風味はどこに行ったのでしょうか？？？？
やっぱり砂糖いれなければ美味しいのはつくれないのですか？ 砂糖は身体に悪いのでつかいたくないのですが
コメントありがとうございます😊
砂糖の代わりにみりんを多めに入れれば美味しく作れると思います✌️
醤油を沸騰させると香りが飛んでしまうので絶対沸騰させるなと言う人が多いです。
そのような人もいるのですね😊料理は個人の好みなので沸騰させなくてもいいと思います👍
私は味噌汁は香りが飛ぶので沸騰させるなと教わりましたが麺つゆは醤油の中に含まれるアルコールを飛ばすと醤油のカドが取れてまろやかな味になると教わったのでこの作り方で作っています✌️
沸騰手前の温度だと香り飛ばずにアルコールだけ飛びますよ。昆布と鰹節の雑味も少なくなる
かけそばにする際はかえしと水（出汁）の割合はどれくらいにしますか？
参考ですが、私は
かえし1：出汁4〜5 です。
プロ兄貴たちのコメントにど素人のワイ「へぇ〜〜」←理解していない
saved ❤
何人さんですか？
作ってみたんですけど、1Lにしかなりませんでした。
そうなんですね😊
味が濃くなっていると思うので薄めて使ってみて下さい。ざるそばの場合、本品１：出汁５の割合で合わせるといい感じになると思います。
2.5Lが1Lになるのは分量間違いか煮詰め過ぎにも程が有るで！投稿者通りに作ればそうはならんやろ。
SuBaRAshii❤❤❤❤❤
東京で蕎麦屋を営む者です
一様うちのレシピです
参照迄に
しょうゆ・・・・1.8L （一升)
砂 糖・・・・・360g (2合)
みりん・・・・・180cc (1合)
かえしの標準的な配合は上記のとおりです。ただし、砂糖とみりんの使用量はお店によりかなり異なります。砂糖は上白糖を使用しますが、上品でさっぱりしたつゆにする場合は白双目糖が適しています。
しょうゆを加熱する「本がえし」は以下のように作ります。しょうゆの温度は泡の立ち方で判断しているおそば屋さんが多いようです。
* (1) 鍋にしょうゆを入れ加熱します。
* (2) 60℃位に達したら、一旦火を止め砂糖を溶かします。溶けてから加熱を続けます。
* (3) 80℃位に達したら、みりんを加え加熱を続けます。
* (4) 85℃位に達したら火を止め、放冷します。布巾などでおおい、蒸気が飛ぶようにします。
* (5) 涼しい場所で1週間ほど寝かせます。
此れを濃いめの出汁で
盛りなら3~4
かけなら8~9で
延ばして提供しています
薮蕎麦の基本的味付けになる思います。
味の調整は味醂で行います
ありがとうございます😊
砂糖とみりんが少なめのレシピなんですね✌️
買う買わないは自由だと思うけど、市販の方が安いし手間かからないよね...
う～ん。
作ってみたけどいまいちだった。
やっぱ昆布は1晩水に漬けて出汁取ったほうが美味しいし、これだけ煮込めば鰹節もエグミが出た。
醤油の香りも飛んじゃうしね。
好みと言えばそれまでなんだけど。。。
そうですね😊調理はお好みなので色々試して自分好みの味にする事をおすすめします✌️
【俺（７３歳）のインチキな蕎麦つゆ】
①混合出汁３分の１袋（業スーで一袋￥２８０）で、ダシだけを取ります（１・５リットル）。
②日本では、どこにでも蕎麦つゆありますので、一番安いの（￥１５０）を買ってきます。それに、①の出汁ガラ＋昆布＋干しシイタケをネットに入れてつけ揉みます。
①と②を３対１で蕎麦つゆになります。
つぎに、①を作るときに、漬け込んだ出汁ガラを取り出して、天日干しをして、すりつぶして、市販の明太ふりかけ（￥７８）と混ぜて、フリカケとして食べています。
コメントありがとうございます😊
市販のめんつゆが美味しくなって、とてもいいアイデアだと思います。
ふりかけも美味しそうですね✌️
めんつゆが手に入らない人用ですね。材料費だけで市販のめんつゆ以上の金額になりますしね。
そうかもしれませんね！海外ではめんつゆが売って無い時があるので！
失礼ですが、本当に蕎麦屋さんで??
海外で和食の料理人をやってます😊
①指が汚い②時計はいらない
ご教示ありがとうございます
返しに水を入れる意味を教えて下さい、
アルコールを飛ばす時に水分が減ってしまう分を補うのと鰹節や昆布から出汁を出やすくするためです。
@@ChefYoshida
ありがとうございます
日本にいる人は買ったほうが安い
コメントありがとうございます😊
特売とかなら買った方が良い気がします😭
このうｐぬしは外国のかたですか？ 海原雄山が激怒しそうな出汁の取り方ですね。麺の盛り方も違うし。なんか、イミワカラン。
コメントありがとうございます😊
日本人ですよ✌️
これは、かえしではなく、八方だしですね。誤解を招くので、一度言葉の定義を確認していただけると良いかと思います。
コメントありがとうございます😊
八方出汁は四方八方に使える（何にでも使える）事からその名前がついたと思います。
これもある意味では八方出汁かもしれませんね
スタイリッシュだけどね、旨さが伝わらないんですよね😎
旨さが伝わる様にこれからも精進します😅
火が強すぎ
すいません。もっとゆっくりやると出汁がもっと出ますよね！
前の晩から水出しにしてもいいですよね！
出汁にしても醤油にしても沸騰させないのが基本。
せいぜい最後に軽くひと煮立ち。
ファミリーマート ざるそば
美味しいですね😊
@@ChefYoshida
ファミリーマート ざるそば
@@minshikbae3537 ローソンざるそば
テンポ悪い…
ご視聴ありがとうございます。
そして貴重なご指摘ありがとうございます。
これからも精進しますので宜しくお願い致します。
蕎麦に愛情を感じられない😢
すいません😰
海外では生蕎麦は入手困難に感じます。
やはり乾麺になるかと…